Créée en 2020, l’étoile verte du guide Michelin est une nouvelle distinction qui permet de mettre en lumière les restaurants et les chefs qui s’inscrivent dans une démarche responsable en faveur de l’écologie. En 2021, ils étaient près de 300 à décrocher ce trèfle à 3 feuilles pour leurs actions en faveur du développement durable. Cette année, de nouvelles étoiles vertes brillent au firmament de la gastronomie durable, découvrez les lauréats de cette édition 2022 !
Qu’est-ce que l’étoile verte Michelin ?
Encourager les initiatives écoresponsables des restaurants déjà distingués par leur cuisine, telle est la vocation de l’étoile verte du guide Michelin.
Cette distinction annuelle permet de mettre en avant les établissements qui proposent une gastronomie qui conjugue excellence et éco-responsabilité.
Au-delà du locavorisme, déjà sur toutes les lèvres depuis quelques années, l’étoile verte du Michelin s’inscrit dans les enjeux actuels du milieu de la restauration. Ainsi, le guide rouge valorise à travers ce néo-macaron d’exception, les actions vertueuses mises en place par les chefs et les restaurants. Au-delà des produits, de nombreux critères liés à la réduction de l’empreinte carbone, à la gestion des biodéchets ou encore le bien-être en cuisine.
Comment obtenir cette récompense ?
Pour obtenir l’étoile verte du Guide Michelin, plusieurs critères sont requis.
Il faut que le restaurant soit déjà présent dans le Guide Michelin. Que ce soit une étoile, un BIB gourmand, une assiette.
– éliminer le plastique de la chaine d’approvisionnement,
-travailler avec des producteurs locaux et utiliser des ingrédients de saison
-diminuer son empreinte carbone
– recycler les déchets
– et enfin, avoir une démarche éthique envers ses employés.
Si tous ces critères sont remplis, les inspecteurs s’intéresseront alors à toutes les initiatives engagées de cuisine respectueuse de l’environnement.
Etoile verte Michelin : les grands chefs de la gastronomie Française déjà auréolés
En France, ce sont 82 restaurants du Guide Michelin à avoir décroché ce macaron vert. Parmi eux, de grands noms de la gastronomie comme Glenn Viel, le chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence.
Une 4ème étoile pour ce chef médiatique qui récompense son engagement en faveur de l’écologie notamment grâce à ses 3000 pieds d’asperges et ses cochons qui mangent le compost derrière son établissement.
Mauro Colagreco : Zéro plastique en cuisine !
5 ans d’efforts auront été nécessaire au Mirazur pour obtenir la précieuse certification « zéro plastique en cuisine ». Le chef Azuréen, Mauro Colagreco, triplement étoilé, et meilleur restaurant du monde en 2019 selon le world’s 50 best, est l’un des chefs les plus connus pour ses actions en faveur de l’écologie. Ses plats en témoignent. Comme l’iconique « Marée Noire », un monochrome pour sensibiliser sur les dangers qui menacent les océans.
Une philosophie verte défendue par de nombreux chefs 3 étoiles à l’instar d’Alain Passard qui possède ses propres potagers et qui propose un menu 100 % légumes ou encore le cuisinier-pécheur Christophe Coutanceau, défenseur de la pêche artisanale.
Cette année, …. D’établissements viennent rejoindre les rangs des restaurants et chefs auréolés d’une feuille verte, découvrez le palmarès 2022.
Etoile verte Michelin 2022 : le palmarès
Ce 22 mars, 6 nouvelles étoiles vertes ont été décernées par le Guide Michelin, saluant les initiatives vertueuses de chefs et de restaurants Français.
Politique zéro kilomètre, chai climatisé naturellement, poulailler ou ruche maison, bannissement des matières plastiques, voici quelques thématiques qui ont séduit les inspecteurs du guide Rouge.
L’Auberge Sauvage à Servon
Le chef Thomas Benady récompensé de l’étoile verte pour son potager et son expertise sur la conservation et la fermentation.
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot à Saint-Emilion
Ce château au grand cru classé de Saint-Emilion respecte la nature sur tout le domaine. Le chef David Charrier et le pâtissier Adrien Salavart puisent au cœur du verger et du potager en permaculture pour la création de leurs plats.
Domaine Riberach – La Coopérative à Bélesta
Ce domaine viticole reçoit une étoile verte pour sa philosophie du zéro kilomètre et sa gestion énergétique notamment pour ses bâtiments chauffés en géothermie.
La Table de la Butte à Plouider
Le chef Nicolas Conraux, à la tête d’une boulangerie, offre dans l’assiette le fruit de son engagement en faveur de l’écologie : serre bioclimatique, création d’un potager, assiettes en bois de récupération ou encore verres fabriqués à partir de coquilles d’ormeaux.
La Table du gourmet à Riquwihr
Le chef Jean-Luc Brendel obtient une étoile verte pour sa cuisine conçue comme un écosystème et son jardin remarquable de plus de 350 variétés de plantes, légumes et fruits.
Le Tao de Toya à Faulquemont
Le chef Loïc Villemin travaille uniquement les poissons de lac et de rivière préparés selon une méthode japonaise respectueuse de l’animal.
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